Cómo se prepara un barril de cerveza real antes de servir cualquier cerveza

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Por Marty Nachel, Steve Ettlinger

Cuando un barril de cerveza real llega a su destino, el propietario o el bodeguero se encarga ahora de que el barril esté bien cuidado antes de servir esa cerveza al público. Para ello se requiere mucho más que simplemente poner la cerveza en el grifo. Basta decir que el papel del bodeguero en la calidad de la auténtica cerveza es tan crucial como el del cervecero.

Cuando el bodeguero determina que la cerveza ha caído brillantemente -lo que significa que las clarificaciones han coagulado las células de levadura y otras materias orgánicas y las han arrastrado hasta el fondo del barril, donde se han asentado y formado una masa gelatinosa de sedimentos- y está a punto de estar lista para servir, golpea una pila blanda dentro de la colmena, que se encuentra en el costado del barril. La pila blanda -a veces llamada clavija- está hecha de material poroso que permite que el aire pase a través de ella, permitiendo así que el barril respire.

Debido a que se permite que el dióxido de carbono se ventile a través de la pila blanda, el bodeguero puede medir la actividad de acondicionamiento por las burbujas que se forman alrededor de la pila. Después de limpiar la pila, el bodeguero puede observar la rapidez con la que se reforman las burbujas. Si las burbujas se reforman lentamente, significa que la levadura se está asentando y que el proceso de carbonatación de la aleación está casi terminado. Si las burbujas se reforman rápidamente, significa que la levadura sigue activa y que la cerveza aún no está totalmente carbonatada.

Cuando la cerveza ha alcanzado la claridad y el nivel de carbonatación deseados, el bodeguero sustituye la pila blanda por una pila dura, que no permite la entrada o salida de gases de la barrica. La cerveza se deja reposar durante unas 24 horas antes de servir.

El barril tiene que estar abierto y respirando (con una pila suave en su lugar) mientras se dibuja una cerveza, o se creará un vacío en la línea de cerveza (y barril), por lo que las cervezas de barril tienen una vida útil tan corta (unos tres días). No sólo se introduce aire en el barril con cada vertido, lo que acelera el proceso de endurecimiento, sino que también se dispone de un recipiente que no está sometido a ninguna presión, por lo que la cerveza perderá finalmente toda su carbonatación.

La verdadera cerveza debe consumirse dentro de los tres días siguientes a la extracción de la primera cerveza de la barrica, ya que comienza a deteriorarse inmediatamente después. Con esto en mente, algunos propietarios insisten en usar un respiradero de barril, que permite que una pequeña cantidad de dióxido de carbono reemplace el oxígeno en el barril. Los que respiran en barril no liberan suficiente dióxido de carbono para carbonatar la cerveza o empujar la cerveza a través de las líneas de cerveza, sino sólo lo suficiente para cubrirla y mantenerla más fresca durante más tiempo.

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