Cómo se hace el queso – Explicado

Miles de diferentes variedades de queso se producen en todo el mundo a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, búfalo de agua, yaks, camellos, e incluso renos y caballos. Dependiendo del país, este alimento antiguo puede tener un valor cultural, nutritivo y económico significativo. Sin embargo, hacer queso todo se reduce a unos pocos pasos básicos:

  • Calentar la leche entre 77 y 100 grados Fahrenheit simula la temperatura corporal del animal, lo que activa el cultivo del iniciador. El cultivo de iniciador acidifica la leche, aumentando la población de bacterias beneficiosas. El cultivo de iniciadores funciona fermentando la lactosa (azúcar natural) de la leche y convirtiéndola en ácido láctico. Cuando el pH sea lo suficientemente bajo, la leche podrá coagularse.
  • Añada un coagulante, como el cuajo, una enzima del cuajo que se encuentra de forma natural en el revestimiento del estómago de los mamíferos jóvenes que mastican el budín (conocidos como rumiantes). En lugar del cuajo tradicional, muchos queseros utilizan ahora cuajo sin animales. La leche líquida también puede coagularse sólo por medio de la acidificación, que es la forma en que se elaboran algunos quesos frescos y blandos, consulte con su proveedor de quesos sobre los tipos de cuajo si tiene preferencias dietéticas.
  • Después de la coagulación (Paso 2), la leche se cuaja y luego se corta, se revuelve y, a menudo, se calienta para formar la cuajada del tamaño adecuado. La cuajada se recoge o se corta, y se transfiere a formas perforadas que determinan la forma final del queso, el suero de leche es el líquido (principalmente agua y proteínas) que queda después de la producción de queso. Algunos quesos, como el ricotta, se elaboran tradicionalmente con suero de leche y la forma en que se manipula la cuajada es lo más importante para el queso en el que se convertirá. En general, cuanto más pequeña es la cuajada, más suero expulsa. Y si la cuajada se apila (como en el proceso de cheddaring), la presión del peso expulsa más suero. La cocción de la cuajada también libera más suero. Para hacer un queso blando y pegajoso, la cuajada debe dejarse sin cortar y manipularse con suavidad, generalmente a mano. Lo contrario ocurre con los quesos más duros, que necesitan que se les expulse la humedad.
  • Salar el queso. La sal juega un papel clave en la producción de queso: Ralentiza la actividad enzimática, mejora el sabor, mantiene los organismos no deseados alejados del queso, inhibe el crecimiento de bacterias y ayuda a formar la corteza.
  • Durante el proceso de maduración, se desarrolla la corteza (excepto en el caso de los quesos frescos). El envejecimiento debe realizarse en un ambiente controlado, dentro de un rango específico de temperatura y humedad apropiado para ese tipo de queso.
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