Cómo se diferencia el encurtido de los alimentos de la fermentación

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Por Marni Wasserman, Amelia Jeanroy

El encurtido es el proceso de conservación de los alimentos mediante una solución de salmuera (agua salada). La sal en el encurtido actúa sobre los alimentos sacando el agua de sus células y matando cualquier bacteria mala que pueda estropear los alimentos. El proceso que ocurre dentro de la salmuera se llama fermentación, pero el acto de hacer salmuera y colocar el alimento en la solución de agua salada se llama encurtido.

El encurtido también suele requerir calor adicional a través de un proceso de enlatado, mientras que los productos fermentados se pueden colocar en su estantería y no requieren calor. Los alimentos fermentados prosperan en condiciones anaeróbicas y aprovechan las bacterias «buenas» naturales que se encuentran sumergidas bajo el agua salada. Los alimentos fermentados tienen un sabor un poco picante, mientras que los productos encurtidos tienen un sabor salado o avinagrado hasta el final.

Los encurtidos se asocian generalmente con el pepino tradicional en salmuera, pero usted puede encurtir todo tipo de cosas, desde frutas y verduras hasta carne, pescado y huevos. En la India, algunos de los encurtidos más populares se hacen con mango y lima. En Europa, encontrará arenque en escabeche, aceitunas y remolachas. Desde Asia hasta Europa, el mundo del encurtido es vasto y variado.

Los pepinillos se añaden a menudo a una comida para ayudar a la digestión, dándole a su cuerpo esa cantidad extra de Lactobacillus acidophilus que necesita para restaurar la salud de su intestino y su flora intestinal.

El papel de la sal en la fermentación es ayudar a extraer agua de los alimentos y crear un ambiente salino para que las bacterias malas tengan pocas posibilidades de sobrevivir. En las recetas fermentadas se crea una salmuera para conservar las frutas y verduras u otros productos alimenticios.

Hacer salmuera puede ser un poco un experimento, y las mediciones de sal a veces dependen de sus preferencias personales. Un poco de sal llega muy lejos! Algunas salmueras incluso contienen un poco de azúcar para equilibrar el sabor salado.

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