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Conceptos básicos de cocina para tontos, 5ª edición

Por Marie Rama, Bryan Miller

Si usted está en el mercado de las parrillas, sus opciones van desde un pequeño hibachi hasta una»unidad de asado» del tamaño de un Fiat, y se divierte con todo, desde quemadores de gas y tablas de cortar hasta asadores y TV vía satélite (sólo bromeando).

Las parrillas de alta calidad pueden costar miles de dólares. ¿Valen la pena los modelos caros? ¿O estás listo para ir con el hibachi? Mire más de cerca las opciones de su parrilla antes de gastar mucho dinero.

Obviamente, la parrilla que elija es una cuestión de preferencia personal. Pero después de tomar su decisión, usted necesita saber cómo dominar su fuente de calor.

Parrilla de carbón

Muchos expertos en parrilladas prefieren la parrilla de carbón en lugar de cualquier otro tipo de parrilla debido al sabor que le da a la carne y a los vegetales. Las parrillas de carbón pueden ser bajas o altas, grandes o pequeñas, pero todas tienen algo en común: en lugar de encender un interruptor o una llama de gas, en realidad se encienden briquetas o leña y se cocina la comida sobre esta fuente de calor a veces temperamental.

La parrilla de carbón produce un sabor único que no se puede obtener de una parrilla de gas o eléctrica, y las parrillas de carbón generalmente son mucho más baratas. Además, no tiene que preocuparse de comprar y/o rellenar un tanque de propano; para asar al carbón, puede usar briquetas de carbón o briquetas de madera auténtica (que son trozos densos de madera).

Algunas briquetas son pretratadas con líquido encendedor para que sean fáciles de encender; briquetas de madera real y/o maderas especiales como mezquite, nogal, manzana y otras también están disponibles.

La clave del éxito de la parrilla de carbón es una fuente de calor uniforme. Probablemente la falla más común de los cocineros aficionados es cocinar con un fuego de carbón demasiado caliente, ya sea por tener demasiadas briquetas o por colocar la rejilla demasiado cerca del fuego. Aquí hay más consejos para tener la experiencia perfecta de asar a la parrilla de carbón:

• Como regla general, 30 briquetas de carbón pueden cocinar aproximadamente 1 libra de carne. Si está cocinando 2 libras de carne, necesita alrededor de 45 briquetas. No sobrecargue su parrilla con carbón, ya que un fuego demasiado caliente hará que los alimentos se quemen antes de que estén completamente cocidos.
• Extienda el carbón en una capa sólida aproximadamente de 4 a 6 pulgadas por debajo de la rejilla de comida.
• Nunca encienda fuegos para cocinar con queroseno, gasolina u otros productos químicos a menos que tenga un plan de seguro de hogar estupendo. Todo lo que tiene que hacer es arrugar un periódico en el centro de la parrilla vacía y colocar el tubo sobre ella. Cuando se enciende el papel, el calor se intensifica y se dispara hacia arriba, encendiendo rápidamente las brasas. Cuando los carbones son mayormente blancos, invierta el tubo y extiéndalos sobre el fondo de la parrilla. (Si necesita más briquetas, colóquelas sobre las calientes.)
• Espere de 30 a 35 minutos para que las brasas se quemen a fuego medio (deben ser aproximadamente un 75 por ciento blancas). Para medir la temperatura, coloque la palma de la mano justo encima de la rejilla de la parrilla. Si puede mantener la mano en esa posición durante 2 segundos, los carbones están calientes; una retención de 3 segundos le indica que los carbones están medio calientes; 4 segundos son medianos; y 5 indica que es hora de pensar en el microondas.
• Si está cocinando una gran cantidad de comida y el fuego comienza a desvanecerse antes de terminar, agregue una pequeña cantidad de carbón fresco.

Asador de gas

Las parrillas de gas pueden ser bastante lujosas …. y bastante caras! Pero se ven impresionantes en el patio. Afortunadamente, las parrillas de gas se han vuelto cada vez más populares y asequibles en los últimos años. Y tienen varias ventajas sobre las parrillas de carbón:

• Se calientan rápidamente.
• El calor es ajustable y constante.
• Son fáciles de limpiar y mantener.

Algunas parrillas de gas utilizan rocas de lava para simular el carbón vegetal, que funciona muy bien. La técnica de cocción es la misma que la de las parrillas de carbón, pero el sabor no es tan pronunciado.

Una diferencia importante entre una parrilla de gas y una de carbón es que las parrillas de gas funcionan con un tanque de propano. Esto significa que necesita comprar propano, fijarlo a su parrilla y rellenarlo cuando se agote, generalmente cuando el bistec apenas está cocido. Algunas personas huyen del propano, pero si usted sigue las instrucciones de su parrilla, el propano es seguro.

Asar a la parrilla con astillas de leña

Los cocineros caseros no necesitan una parrilla profesional o un ahumador cuando trabajan con astillas de leña. Todo lo que necesita es una parrilla de carbón para calderas con tapa o una parrilla de gas estándar con una caja de ahumado de astillas de madera. (El carbón produce los mejores resultados.)

Las maderas duras que son bajas en resina, como el cerezo, la manzana, el mezquite y el nogal, son las mejores astillas para ahumar. Pero no todas las papas fritas son iguales. El nogal y el mezquite son relativamente fuertes; la manzana, el melocotón, la cereza y otros chips de fruta son relativamente suaves y dulces. Experimente con diferentes tipos para descubrir qué es lo que más le gusta y cuánto humo quiere en su comida.

Para usar las papas fritas en una parrilla de carbón, simplemente cubra dos o tres puñados grandes con agua en un tazón u otro recipiente y déjelos en remojo por unos 30 minutos. El remojo evita que las astillas se quemen cuando se tiran directamente sobre el carbón. Abra las rejillas de ventilación de la tapa hasta la mitad.

Idealmente, usted quiere que la comida esté envuelta en humo, pero también quiere mantener el humo circulando y moviéndose. Dependiendo del tiempo que tarde en cocinar los alimentos, es posible que necesite agregar más papas fritas a las brasas. Así que mantén el recipiente de las papas fritas en remojo cerrado, por si acaso necesitas ponerte otro puñado.

Para las parrillas de gas, coloque las astillas remojadas en una caja de ahumado o envuélvalas en papel de aluminio con muchos agujeros. Colóquelas en la parrilla lo más cerca posible de la fuente de calor para que puedan arder.

Un fuego bajo y lento extiende el tiempo de cocción y le da tiempo al humo para impartir su sabor a la comida. El pescado, las hamburguesas, las verduras y otros alimentos relativamente blandos y de preparación rápida absorben el humo más rápidamente que los cortes gruesos de carne como las faldas, los hombros de cerdo y los pollos o pavos enteros.